LOCAL • SHOPPER

“POLYGENIS” BUTCHER HOUSE: Εδώ, τιμούν το καλό κρέας και μας δίνουν ιδέες για το εορταστικό τραπέζι!

Μερικοί υποστηρίζουν πως η απόλαυση ξεκινάει πάντα από την στιγμή της αγορά των προιόντων. Γι΄αυτό ο λόγο όσοι θέλουν γνήσιο κρέας περνούν κάθε βδομάδα από το κρεοπωλείο της γειτονιάς μου.

Το γνωστό παραδοσιακό κρεοπωλείο “To Ριγάνι” κρατάει γερά από το 1987 όταν το πρωτοξεκίνησαν οι Κώστας και Αθανασία Πολυγένη, αλλά πλέον συστήνεται ως ένα μοντέρνο BUTCHER HOUSE.

[κείμενο: Μαρίνα Τσαματσούλη]


Τα αδέρφια Βασίλης και Δημήτρης Πολυγένης ακολούθησαν το οικογενειακό επάγγελμα, και το έφεραν στα μέτρα τους κάνοντάς το ένα σύγχρονο, μπουτίκ κρεοπωλείο: σέρβις σε όλη την Ναύπακτο αλλά και την γειτονική Πάτρα, κρέατα ειδικής κοπής, μοσχαράκι και χοιρινό από επιλεγμένες φάρμες, κοτόπουλα επίσης από τον τόπο μας και τα επιλεγμένα προϊόντα από την ομάδα The Greek Butcher στα ράφια.

Ο Δημήτρης, εμπνευστής και κύριος υπεύθυνος της πρόσφατης αλλαγής, χρησιμοποίησε την εικοσαετή του εμπειρία στην εστίαση για να κατευθύνει σωστά τον επαγγελματία στο να αποκομίζει κέρδος αντί για ζημιές.

Ο δε Βασίλης, στηρίζει απόλυτα την αλλαγή και αυτό που τον χαρακτηρίζει είναι η μεγάλη του εκτίμηση στο καλό φαγητό, οι γνώσεις από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και την ποιότητα του κρέατος που του πρόσφερε ο πατέρας του καθώς και η αμεσότητα με τους πελάτες. Μαζί πορεύονται και σχεδιάζουν μεγάλες αλλαγές βήμα βήμα.


Το μαγαζί με τα κρεμασμένα, ολόγυρα, λουκάνικα δικής τους παρασκευής, είναι εντυπωσιακά καθαρό. Στους πάγκους, παρακολουθώ τον έναν αδερφό. Ο Βασίλης κόβει στο χέρι με απαράμμιλη τέχνη και ταχύτητα σε διάφορες κοπές το κρέας, ακονίζοντας συνεχώς τα μαχαίρια, και στη συνέχεια τα παραδίδει στον πελάτη. Τα λουκάνικα μάλιστα τα παραδίδουν σε ειδική συσκευασία, ιδανική για τη φύλαξη στο ψυγείο του σπιτιού και την μακρά διατήρηση της γεύσης τους.


‘Το κόψιμο είναι τέχνη, γιατί γίνεται ανάλογα με τα νεύρα και το λίπος κάθε κομματιού. Eπίσης τα κρέατα πρέπει να έχουν πάντα μάσηση. Να καταλαβαίνουμε το τρώμε!”, μου εξηγεί ο Δημήτρης.


Ποια είναι η προέλευση του κρέατος που βρίσκουμε στα εδώ; “Κρέατα από ντόπιους παραγωγούς και νεαρά μοσχάρια από την Βόρεια Ελλάδα. Εχουμε πιστές συνεργασίες και αυτό σημαίνει πολλά. Και φτιάχνουμε σχεδόν κάθε μέρα ματιές και λουκάνικα και νόστιμες παρασκευές”.

Ο χώρος πλέον συμπληρώνεται από εκλεκτά προιόντα όπως μπαχαρικά υψηλής ποιότητας καθώς και design αντικείμενα για τον μερακλή μάγειρα.

Μαχαίρι της γερμανικής εταιρίας Steak Champ, ξύλο κοπής από κέδρο της Endgrain.woodworking, το αθάνατο μαντεμένιο τηγάνι, σετ από αντικείμενα για BBQ, είναι μόλις μερικά από τα όσα βρίσκεις αποκλειστικά στο κρεοπωλείο των αδερφών Πολυγένη. Κι αυτό, χάρη στην εξαιρετική συνεργασία με την ομάδα που στελεχώνει το εγχείρημα, τους The Greek Butcher, με καταγωγή από την Κομοτηνή.

Πράγματι στα ψυγεία, ανακαλύπτω και μια εξαιρετική δόση από αλλαντικά της εταιρείας.

Ανάμεσα στον αυθεντικό βοδινό παστράμι, βρίσκω χοιρινή μπριζόλα σιγομαγειρεμένη σε καπνιστήριο για 18 ώρες. Kιμά κατάλληλο για όλες τις χρήσεις, από επιλεγμένες premioum κοπές, χωρίς να λείπουν τα πατρογονικής φυλής κοκοράκια – έτοιμα για την χριστουγεννιάτικη σούπα.

Πέρα από τα κλασικά κομμάτια κρέατος, το φιλέτο με το λιπάκι του, το μπούτι με το ψαχνό, επιτόπου διαλέγεις κρέατα ξηρής ωρίμανσης όπως rib eye, T-bone steak ξηρής, αλλά και το Chuck Eye Steak καθώς και άλλες κοπές.

”Μερικές κοπές απαιτούν ιδιαίτερη μαεστρία, για παράδειγμα στο BBQ. Εμείς είμαστε εδώ να σας συμβουλεύσουμε. Να σας εξηγήσουμε τις μεθόδους μαγειρικής, τα απαραίτητα εργαλεία που χρειάζεσαι αλλά και με ποια μπαχαρικά μπορείς να αναβαθμίσεις τη γεύση”.


Φεύγοντας πήρα να δοκιμάσω τα χειροποίητα λουκάνικα και το ρολάκι από διάφραγμα μοσχαρίσιο με σάλτσα βασιλικού, chilly, μανούρι και προσούτο.

Βέβαια, παρασυρμένη από τις μαγειρικές συμβουλές που μου έδωσε θα επιστρέψω. Θέλω να αγοράσω το Steak Champ μαχαίρι για τον φίλο μου [ερασιτέχνη, αλλά ενθουσιώδη υποστηρικτή του BBQ], ένα σετ με μαχαίρια και πηρούνια για να απολαύσω όλες τις αγαπημένες κοπές με την κομψότητα που τους αρμόζει, καθώς και μια τριπλέτα από μείγματα μπαχαρικών από την Rock’ n’ Rubs.




[στα +]: Δοκιμάστε κιμά για ατομικά burger γίνεται αποκλειστικά από μοσχαρίσιο κρέας με μοναδικό συνοδευτικό το αλάτι και το πιπέρι.

[στα έξτρα +] Ακολoυθήστε τις ιδέες του Δημήτρη Πολυγένη για ξεχωριστά πιάτα στο εορταστικό τραπέζι. Για τα Χριστούγεννα προτείνει μια κοπή Οσομπούκο μοσχάρι με σάλτσα Vinsanto, δαμάσκηνα και σελινόριζα και για την Πρωτοχρονιά: ριζότο με άγρια μανιτάρια με βόεια μπριζόλα. Και πλατό αλλαντικών [με παστραμά, λαιμό, και μπριζόλα]. Συνοδευτικά να προτιμήσω μαρμελάδες chutney σε γεύση από whisky και mango καθώς και ξηρούς καρπούς. Ως εναλλακτική της παραδοσιακής κοτόσουπας, ας δοκιμάσω να μαγειρέψω ένα αλανιάρικο κοκοράκι με κανελόνι και σάλτσα, ελαφρώς λεμονάτη.


extra info:

Polygenis Butcher House

Polygenis_butcher_house

ΤΟ ΡΙΓΑΝΙ, Ασημακοπούλου 2-Ναύπακτος, τηλ.2634024276

#supportthelocals

Σχετικά άρθρα