Φημισμένο για τα αμυγδαλωτά, τα κοκ, τις πάστες, αλλά και το παγωτό καϊμάκι, το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής Θωμάς Νικολάου’ δεν είναι απλώς ένα κατάστημα γλυκών στη Ναύπακτο. Είναι ένα σταθερό σημείο αναφοράς. Ένα μέρος όπου οι παραδόσεις ζυμώνονται καθημερινά με μεράκι και μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Με ρίζες που φτάνουν πίσω στη δεκαετία του ’50, ιδρύθηκε από τον Θωμά Νικολάου, έναν εξαιρετικό ζαχαροπλάστη, ο οποίος μετέφερε τις γνώσεις και τις συνταγές του στους απογόνους του. Σήμερα, σχεδόν εβδομήντα χρόνια μετά, το ζαχαροπλαστείο συνεχίζει δυναμικά στην οδό Τζαβέλλα 65, παραμένοντας αγαπημένο σε μικρούς και μεγάλους. Ξεχωριστή θέση στο συνταγολόγιό του έχουν τα αμυγδαλωτά, ίσως τα πιο νόστιμα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς – μια συνταγή που κρατά ατόφια από το 1958.
Στο ζαχαροπλαστείο Νικόλαου περηφανεύονται για τα αμυγδαλωτά τους. Η συνταγή είναι η αυθεντική, και δεν έχει αλλάξει ούτε γραμμάριο. Οι ντόπιοι ξέρουν πως είναι μία από τις σπεσιαλιτέ τους.
Η πρόσφατη ανακαίνιση του χώρου δεν άλλαξε μόνο την εικόνα, αλλά δήλωσε καθαρά ότι μια νέα εποχή ξεκινά. Ο Παύλος Νικολάου, εκπρόσωπος της τέταρτης γενιάς, έχει πλέον αναλάβει ενεργό ρόλο. Αν και σπούδαζε μηχανολόγος, ήξερε πάντα ότι η θέση του ήταν πίσω από τον πάγκο, δίπλα στις πρώτες ύλες. Με οδηγούς τους γονείς του Κώστα και Χριστίνα και τον παππού Θωμά, έμαθε τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής μέσα στο εργαστήριο – όχι από βιβλία, αλλά από τα ίδια τα χέρια της οικογένειάς του. Για τον Παύλο, το ζαχαροπλαστείο δεν είναι απλώς δουλειά. Είναι τρόπος ζωής. «Οι στιγμές εκεί μέσα έχουν νόημα και σκοπό. Ξεκίνησαν όταν ήμουν παιδί, και συνεχίζονται μέχρι σήμερα!», λέει χαρακτηριστικά.
Ο Παύλος είναι εγγονός του ιδρυτή, και γιος του Κώστα Νικολάου, αγαπητού ζαχαροπλάστη στη Ναύπακτο. Μεγάλωσε ανάμεσα σε μίξερ, ζυγαριές και μυρωδιές. Θυμάται χαρακτηριστικά την πρώτη τούρτα που έφτιαξε κρυφά από όλους για τα γενέθλια του. Ήταν 15 χρονών.
Το παρασκευαστήριο στο πίσω μέρος του καταστήματος λειτουργεί αδιάκοπα, κάθε μέρα. Εκεί, όλα τα γλυκά ετοιμάζονται με αγνές πρώτες ύλες, με απόλυτο σεβασμό στην ποιότητα. Ο Παύλος το λέει ξεκάθαρα: «Ό,τι βγαίνει από τα χέρια μας είναι φρέσκο. Και πάντα με τα καλύτερα υλικά!»
Στα ψυγεία του «κρύβει» φρεσκότατα γλυκά και τούρτες καθώς και το παγωτό καϊμάκι σε μια απίστευτα υπέροχη συνταγή του Παύλου.
Οι προθήκες του ζαχαροπλαστείου είναι μια ωδή στην παράδοση και στη γεύση. Ρετρό κεράσματα, όπως γυαλιστερά φρουί γλασέ, παστάκια και καρυδάτα [όλα τυλιγμένα όπως παλιά] συναντούν τις αγαπημένες πάστες – το κλασικό κοκ, την αμυγδάλου και τη σοκολατίνα – ενώ δίπλα τους στέκονται πιο μοντέρνες δημιουργίες βασισμένες σε ιδέες του Παύλου: προφιτερόλ, τιραμισού, ταρτάκια, που συνδυάζουν την ποιότητα με τη φρεσκάδα της εποχής.
Τις ημέρες του Πάσχα, ο φούρνος στο εργαστήριο δεν σταματά να δουλεύει. Το ζαχαροπλαστείο γεμίζει με μυρωδιές που θυμίζουν οικογενειακά τραπέζια και γιορτινά πρωινά: αφράτα κουλουράκια -κλασικά και αξεπέραστα- αλλά και πολίτικα τσουρέκια με πλούσιο βούτυρο, μαχλεπί και μαστίχα. Κάποια γεμιστά με πραλινέ, άλλα με φουντούκι ή φιστίκι, όλα με τον ίδιο σεβασμό στη συνταγή των παππούδων. Το ζύμωμα σχολαστικό, το αλεύρι δυνατό, και –όπως λένε– ένα μικρό μυστικό μένει πάντα εντός οικογένειας. Φυσικά, δεν λείπουν τα σοκολατένια αυγά –με φιγούρες απο ζαχαρόπαστα – που αποτελούν αγαπημένο θέμα για τα παιδιά.
Την ίδια στιγμή, οι παραδόσεις της Σαρακοστής τηρούνται με σεβασμό: νηστίσιμα κουλούρια, κέικ και λαχταριστά σιροπιαστά καταλαμβάνουν τη θέση που τους αξίζει. Το πιο σημαντικό όμως είναι αυτό που παραμένει σταθερό: οι παραδοσιακές συνταγές, η ποιότητα των πρώτων υλών, και μια σχέση εμπιστοσύνης με τον κόσμο που διαρκεί δεκαετίες. Οι παλιοί δεν το αλλάζουν με τίποτα. Οι νέοι το ανακαλύπτουν και το αγαπούν.
Στο εργαστήριο φτιάχνουν τις αγαπημένες μαστιχωτές πλεξούδες. Τσουρεκάκια σκέτα ή με γέμιση, με μάστιχα και μαχλέπι, αφράτα, γλυκά και με έντονο άρωμα.
Με αφορμή το Πάσχα, επισκέφθηκα ξανά το ζαχαροπλαστείο. Ο χώρος ήταν πιο ζωντανός από ποτέ – μοσχομύριζε βούτυρο, μαχλεπί και φρέσκια σοκολάτα. Εκεί συνάντησα τον Παύλο, που έχει πλέον αναλάβει πλήρως τη λειτουργία της επιχείρησης. Μου μίλησε για τις πασχαλινές ετοιμασίες, για τη χαρά να βλέπει το εργαστήριο να δουλεύει εντατικά και για το πόσο σημαντική παραμένει η συνέπεια στην ποιότητα. Με τον ίδιο σεβασμό στους πελάτες, τις συνταγές και την οικογενειακή πορεία.
Το www.thelocals.gr είναι το προσωπικό μου site, φτιαγμένο στα πρότυπα των local media που αναπτύσσονται τα τελευταία χρόνια στο εξωτερικό. Δημιουργήθηκε από μια δημοσιογραφική περιέργεια, ίσως... Περισσότερα
